LA CELIACHIA IN CUCINA
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, un gruppo di proteine che si trovano in alcuni cereali. Attualmente l’unica terapia in grado di garantire un perfetto stato di salute consiste nell’eliminazione assoluta dalla dieta abituale di tutti gli alimenti di uso comune contenenti glutine o che presentano anche in minima quantità, come frumento, farro, orzo, kamut, spelta e tricale. In effetti gli studi confermano che l’astensione dal glutine e una dieta corretta portano nel giro di pochi mesi al recupero dei sintomi. Come si può immaginare, il prezzo da pagare è alto: non è sempre facile seguire un’alimentazione nello stesso tempo variata e gustosa, non solo perché si rende necessario escludere alimenti appetitosi come pane, pasta, pizza, dolci e molti altri che fanno parte della tradizione alimentare mediterranea, ma anche perché tali scelte possono comportare alcune difficoltà nelle abitudini familiari e nelle occasioni della vita sociale. E si sa che dal punto di vista affettivo e psicologico, le occasioni di incontro nascono proprio intorno a una tavola.
Negli ultimi vent’anni l’incidenza di questo tipo di intolleranza è notevolmente aumentata, sia nelle sue manifestazioni durante l’infanzia sia quelle tardive e con sintomi molto più sfumati, spesso non facilmente riconoscibili. Negli ultimi anni però è migliorata la consapevolezza del largo spettro delle possibili manifestazioni cliniche e attualmente vengono diagnosticate forme che in passato non sarebbero mai state riconosciute.
Dopo la diagnosi affiorano i notevoli problemi pratici e psicologici che ogni giorno le persone celiache e le loro famiglie devono affrontare: fare la spesa facendo grande attenzione al contenuto di tutti quei prodotti che fino a poco tempo prima acquistavano con disinvoltura, la preparazione dei cibi che devono seguire regole ben precise e al consumo fuori casa. Un’attenzione particolare va posta anche al glutine nascosto, quello insospettabile poiché contenuto in aromi, addensanti, coadiuvanti tecnologici (solventi,chiarificanti, demetalizzanti, enzimi, decoloranti, etc)
Per una maggiore chiarezza i prodotti alimentari sono suddivisi in consentiti, a rischio e proibiti e per questa scelta consiglio di consultare direttamente il prontuario dell’associazione Celiachia Italiana (AIC), aggiornato con frequenza annuale.
SONO CONSENTITI perchè naturalmente privi di glutine i seguenti cereali e farine: i chicchi di riso, soia, grano saraceno, miglio, sorgo, mais, quinoa e teff; amaranto, patata, castagna.
SONO A RISCHIO: tapioca, fibre vegetali e dietetiche, estratto di malto dei cereali vietati, farina per polenta precotta e istantanea, pop-corn confezionati, risotti permessi.
SONO PROIBITI: frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, Kamut® (grano khorasan), spelta, triticale, monococco, germe di grano, polenta taragna se miscelata con farina di grano, malto dei cereali vietati
LA PREPARAZIONE DEL MENU: quando si prepara un menu privo di glutine, è necessario prestare particolare cure al rispetto di alcuni principi nutrizionali perché si rischia di abbondare con proteine e grassi animali limitando l’apporto di carboidrati complessi di cui i piatti a base di frumento sono ricchi.
CONSIGLI PRATICI: per evitare qualsiasi contaminazione ecco alcuni preziosi suggerimenti:
- non infarinate i cibi e il piano di lavoro se non con farine aglutinate
- non maneggiate il cibo con le mani infarinate o con utensili che siano stati usati per cibi glutinati senza prima averli lavati bene
- tenere separate le confezioni di alimenti senza glutine da quelle di alimenti di uso comune
- non preparate il caffè con la macchina usata per il caffè d’orzo
E’ quindi necessario un percorso di conoscenza e di educazione alimentare che viene accentuata per chi mangia fuori casa, per i bambini e gli adolescenti che frequentano le mense scolastiche e gli amici. Ecco quindi che questo sito può diventare di grande utilità: informazioni, ingredienti adatti alla preparazione di ricette squisite e anche alla portata di cuoche poco esperte. Una dimostrazione che una dieta senza glutine non è necessariamente sinonimo di rinunce, ma può rappresentare un piacevole stimolo per affinare il proprio gusto e godere meglio dei piaceri della buona tavola.
DISCLAIMER: i consigli e le informazioni contenute in questo sito devono intendersi come una guida generale al corretto comportamento alimentare per chi è affetto da allergia o intolleranza al latte. Questo sito non può in nessun modo sostituire le cure prescritte dal medico. E’ indispensabile consultare uno specialista prima di iniziare qualsiasi programma nutrizionale.