il cioccolato

Un po’ di storia

Le origini del cioccolato sono antichissime, secondo precise ricerche botaniche si presume fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya intorno al 1000 a.C., nelle terre dello Yucatan, Chapas e Guatemala. Dopo la scoperta dell’America, sarà Hernando Cortez a importare il cacao in Europa dove per la prima volta fu prodotta la cioccolata. Si diffuse in Europa e così seguirono importanti tappe: nel 1820 fu prodotta in Inghilterra la prima tavoletta di cioccolato. Nel 1826 P.P Caffarel inizio la produzione di cioccolato in grandi quantità. Nel 1828 l’olandese Van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il ‘processo olandese’ che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuovere il gusto amaro. Nel 1875 nasce il cioccolato al latte per opera di due fabbricanti svizzeri che più tardi si unirono al fabbricante di alimenti per l’infanzia Henri Nestlè. Nel 1879 Rudolph Lindt inventò il processo chiamato concaggio che consiste nel rimescolare a lungo il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea, creando così il cioccolato fondente.

La provenienza

La maggior parte dei produttori di cacao si trova sulla linea dell’equatore, infatti questo tipo di arbusto necessita un clima caldo, umido e ombra. Normalmente le piantagioni sono protette da piante ben più alte come palme e banani. Di media una pianta produce circa 25-30 carbossidi all’anno dal peso di circa 500-2kg . Il 70%del cacao proviene dall’Africa; la Costa d’Avorio è il più grande produttore (37% di tutto il cacao del mondo), poi il Ghana, Indonesia e Venezuela.

Qualità del seme di cacao

Tre sono le qualità prodotte: il 90% del cioccolato in circolazione proviene da semi del cacao FORASTERO, più facile da coltivare perché più resistente alle intemperie e prevalentemente proveniente dall’Africa. Ha un sapore aspro e amaro. La qualità CRIOLLO, è la più pregiata ed è una varietà delicata e sensibile al clima. Il raccolto è meno abbondante ma più nobile. Per questo destinato alla produzione di cioccolatini di qualità superiore e miscele. Il suo aroma è delicato e equilibrato. La sua coltivazione è concentrata soprattutto in Sud America (Venezuela, Colombia e Perù). Varietà TRINITARIO infine è un ibrido ottenuto da secoli di incroci delle altre due qualità, dal sapore delicato a facilmente lavorabile, utilizzato soprattutto in pasticceria.

Tipi di cioccolato

Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la miscelazione, partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione sei semi del cacao, ai quali vengono aggiunti altri ingredienti quali burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere, lecitina di soia. Quest’ultima, quando aggiunta, agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Quindi attenzione a leggere bene l’etichetta! Il cioccolato al latte e il cioccolato bianco contengono entrambe latte e derivati.

Cioccolato fondente, quando la pasta di cacao, oltre al burro di cacao e allo zucchero supera il 43% del peso totale ed è privo di latte. Il contenuto ottimale di cacao rispetto al gusto dovrebbe essere compreso tra il 45% e il 70%. Il cioccolato extra-amaro comprende una percentuale di cacao compresa tra il 70% e il 90%. Non contiene glutine.

Cioccolato al latte, contiene la pasta di cacao in percentuale non inferiore al 25% e un minimo di latte in polvere pari al 14%. Il latte arricchisce il prodotto di proteine di vitamine A e B2, ma diminuisceil valore percentuale di ferro presente nella pasta di cacao. La sua prima lavorazione avvenne in Svizzera, quando si scoprì il processo di condensazione del latte (Nestlè).

Cioccolato bianco, teoricamente non potrebbe essere definito ‘cioccolato’ poiché non contiene fave di caco (pasta di cacao), ma si ottiene miscelando burro di cacao, latte in povere e zucchero. L’incidenza del burro di cacao varia dal 20 al 45%, il latte in polvere non deve essere inferiore al 14% e il resto è zucchero. Contiene al suo interno lecitina (emulsionante) e vanillina (aromatizzante).

Cacao in polvere la sua ha inizio nell’ottocento, per merito dell’olandese Conrad Van Houten, che concepì una pressa che consentiva l’estrazione dell’olio di cacao riducendo i grassi di 2/3 circa, lasciando un residuo secco che veniva polverizzato. Richiede solo il 32% di cacao mescolato a zucchero. Leggere bene l’etichetta perché si tratta di un prodotto a rischio in quanto potrebbero essere venuto a contatto con sostanze contenenti glutine durante la lavorazione.

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Come temperare il cioccolato

Poiché il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare ed è instabile, la massa di cioccolato fuso deve essere raffreddata cautamente in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo tempo si scioglie morbidamente e presenta lucentezza.

Per ottenerla la massa di cioccolato sciolta a bagnomaria, viene raffreddata gradualmente da 50°-45°C a 27°, quindi riscaldata a 31°C (+-1°) per il cioccolato fondente e 29°C quello al latte, e successivamente raffreddata fino allo stadio solido. Questo procedimento va fatto su una superficie di marmo, utilizzando una spatola piatta.

Fa bene o male?

Il cioccolato contiene tiramina e favorisce la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore eccitatorio che regola il livello di umore. Può però anche creare dipendenza da cioccolato, quale fascino irresistibile che spesso esercita su molte persone. In alcuni casi può però essere responsabile di reazioni pseudoallergiche con la comparsa di puntini rossi sulla cute.

Qualche piccolo segreto

• A bagnomaria l’acqua non deve mai arrivare a ebollizione ma max 70°C. Il cioccolato fonde intorno ai 50°C.
• L’acqua e il vapore sono nemici del cioccolato! Fate attenzione a non fare entrare acqua nel vostro cioccolato già sciolto e caldo.
• Aroma alcolico del cioccolato: per sentire di più, aggiungere l’alcool a freddo. Per sentire meno, aggiungerlo a caldo.
• Il cioccolato è una delle poche sostanze commestibili a fondere a 34°C, appena al di sotto della temperatura del corpo umano, per questo si scioglie così facilmente in bocca.
• Il cioccolato fondente si conserva a lungo nel suo imballo originale anche un anno ½; un anno se bianco o al latte. La temperatura ideale di conservazione è 12°-18°.
• Non ama gli sbalzi di temperatura, caldo e freddo. Il caldo provoca la fusione del burro di cacao che una volta scesa la temperatura, si raffredda e cristallizza dando origine a una patina biancastra. Non è grave e le caratteristiche organolettiche restano invariate.

fonte Corso Tutto Cioccolato, Mirtilli a colazione